参考音问网11月15日报谈 英国《新科学家》周刊网站10月30日刊发题为《泡菜等发酵食物确凿对肠谈故意吗？》的著作，作家是格蕾丝·韦德。全文摘编如下：

东谈主类对食物和饮料进行发酵并宣扬其健康益处，至少已有1.3万年之久，但当今咱们才初始细目发酵食物是否确凿对健康故意。

与咱们的先人不同，咱们当今知谈发酵的旨趣：某些酵母和细菌等微生物理解食粮、生果、蔬菜和乳成品中的糖分，退守它们腐坏并产生特有的风姿。但这对咱们的健康意味着什么呢？

好多琢磨标明，发酵食物——罕见是发酵乳成品——与较低的腹黑病、2型糖尿病和肥美症患病风险关连。举例，2023年一项针对朝上4.6万名居住在好意思国的成年东谈主的琢磨发现，食用发酵食物与较低的血压、肉体质地指数（BMI）和腰身琢磨。

喝酸奶大有裨益

最佳的例子是酸奶。好多大界限琢磨合计食用酸奶与普及免疫力、和寿命以及缩短心血管疾病和高血压患病风险关连。关联词，很难字据这些不雅察性琢磨细目因果关系，况兼有些益处可能与发酵无关，举例，酸奶富含钙，这种养分素有助于强化骨骼。

关联词，好意思国食物和药物贬责局本年早些时候告示，每成全少摄入3份酸奶或可缩短2型糖尿病的患病风险。这一论断是字据多项琢磨得出的，其中一项琢磨针对朝上19.2万名居住在好意思国的成年东谈主。该琢磨发现，每天增多摄入半份以上酸奶与4年内患上2型糖尿病风险缩短11%关连。

好意思国塔夫茨大学的茜明·梅达尼说，2型糖尿病与未发酵乳成品之间的琢磨则不太显赫，这标明这些健康益处与酸奶中的微生物琢磨。咱们知谈，用于发酵酸奶的细菌会开释被称为生物活性肽的化合物，这些化合物据信有助于缩短血压并改换免疫反馈，而若是乳成品未经发酵，生物活性肽就会被锁在牛奶卵白中。

酸奶中的活菌也会影响肠谈微生物群的结构，后者关于改换免疫反馈和代谢有着进军作用。梅达尼说：“通过酸奶将细菌引入肠谈，会增多故意菌的数目。”

增多肠谈微生物

法国国度农业食物与环境琢磨院的伊莎贝尔·萨瓦里-奥泽卢说，尚不明晰其他发酵食物是否有健康益处。举例，咱们知谈膳食纤维柔润肠谈微生物并匡助它们衍生。发酵蔬菜和生蔬菜也富含纤维，是以起作用的可能是膳食纤维而不是发酵本人。

为一探究竟，好意思国斯坦福大学的贾斯廷·松嫩堡过火共事让36名成年东谈主摄入富含植物性纤维的食物或发酵食物（如酸奶、康普茶、酸菜和泡菜）。第一组受试者平均每天摄入45克膳食纤维，莫得增多发酵食物的摄入量；第二组受试者平均每天摄入6份发酵食物，但莫得增多膳食纤维摄入量。

10周后，高纤维饮食组受试者的肠谈微生物种种性和血液中炎症象征物水平莫得发生显赫变化。炎症象征物不错用来跟踪免疫反馈，包括与腹黑病、2型糖尿病和癌症等疾病关连的慢性炎症。

但发酵食物组受试者的肠谈微生物种种性实在有所增多。这与两种东西的摄入存在尤其显然的关连性：酸奶和蔬菜卤水（泡菜等发酵蔬菜所浸泡的液体）。与琢磨初始时比拟，摄入发酵食物的受试者体内的炎症象征物水平也较低。

此外，琢磨东谈主员本以为发酵食物中的细菌会在受试者的肠谈中假寓，但这种情况很罕有。实质上，这些细菌似乎以某种形式为新的或往时未检测到的细菌菌株创造了一个生态空间，使它们得以衍生增长。

通盘这些皆标明，发酵食物——罕见是酸奶——可能故意于健康。但梅达尼说，这一论断仍然不够可信，还需要进行更多对照训练，并对特定菌株有更留意的了解。她说：“不同类型的细菌可能产生不同的健康益处。”

若是你决定吃更多发酵食物，萨瓦里-奥泽卢提出找到可靠起首，并警戒不要尝试自行发酵食物。在家操作不当可能会培养出无益的病原体，如大肠杆菌或和尚氏菌，它们会让你食物中毒，而不是带来健康的肠谈微生物。（编译/熊文苑）